飲食店経営で利益を残す方法｜原価率と回転率の見直し方

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「売上はあるのに残らない」飲食店の落とし穴

飲食店の利益が残らない原因は、ほとんどが「コストの管理不足」です。特に大きいのが、食材費（Food）と人件費（Labor）です。この2つを合わせたFLコストが利益を圧迫します。

感覚で仕入れ、感覚でシフトを組んでいると、知らないうちにコストが膨らみます。売上が増えても、それ以上にコストが増えていれば利益は残りません。まずは「どこにお金が流れているか」を数字でつかむことが第一歩です。

原価率とFLコストの正しい見方

原価率とは、売上に対する食材費の割合です。「原価率 ＝ 食材費 ÷ 売上 × 100」で計算します。一般的な飲食店では30%前後が目安ですが、業態によって適正値は異なります。

大事なのは、メニュー全体の平均だけでなく一品ごとの原価率も把握することです。原価率の高い「客寄せ商品」と、原価率の低い「利益商品」を組み合わせることで、全体のバランスを取れます。

原価率を下げる具体的な方法

原価率を下げるといっても、量を減らして満足度を落とすのは逆効果です。質を保ちながら原価を抑える工夫をしましょう。

回転率を上げて利益を伸ばす

もう一つのエンジンが回転率です。同じ席数でも、1日に何回お客様が入れ替わるかで売上は大きく変わります。ただし「急かす」のではなく、自然な流れを作るのがコツです。

利益を残す月次チェックの習慣

原価率も回転率も、一度見直して終わりではありません。毎月、数字を振り返る習慣が利益を守ります。

数字を毎月見るだけで、問題が小さいうちに気づけるようになります。「忙しいから後で」ではなく、月次の振り返りを習慣にすることが、利益の残る飲食店への近道です。